ÇİĞDEM ÖZEN / BEN HABER

Zeytin ve zeytinyağı konusunda özellikle Ege Bölgesi büyük önem taşımaktadır. Dünyada markalaşma yolunda ilerlerken zorluklarla da mücadele eden sektörün, önem vermesi gereken konuların başında da zeytinyağı tadım uzmanları geliyor. Tadım panelisti olarak adlandırılan zeytinyağı tadım uzmanları kolay yetişmediği gibi kendini geliştirebilmek adına hayat boyu da bir sporcu gibi antrenmanları yapmak zorunda olan bir meslek dalı diyebiliriz.

Tarım yazarı ve zeytinyağı tadım panelisti Bilge Keykubat, “zeytinyağı tadımcılığı” konusunda aklımıza takılan bütün soruları Ben Haber’e tüm detaylarıyla yanıtladı.

Bilge Bey, öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?
Ziraat Mühendisi olarak uzun yıllardır tarım ve gıda üzerine çalışan bir emektarım. Tarım ve Gıda yazarlığı dışında çok uzun süredir de zeytinyağı tadımı ile uğraşıyorum. İlk kurulduğu günden itibaren İzmir Ticaret Borsası zeytinyağı tadım panelistiyim. 

Tadımcılık eğitiminde İspanya mı kriter? Eğitim süreci nasıl işliyor?
Özellikle zeytinyağıyla ilgili eğitimlere önem veren yerlerin başında İspanya geliyor. En iyi en yetişmiş hocalar da orada. Yaklaşık 10 yıl önce Panel olarak İspanya'dan gelen uluslararası bir hocadan çok ciddi bir eğitim aldık.  Ayrıca yine panelimize Bornova'da bulunan Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü tarafından zeytin, zeytin üretimi, prosesler, zeytinyağı operatörlüğü alanında yaklaşık 2 yıl süren bir eğitim verildi. Yine panel olarak yıllardır çok sıkı bir şekilde ve devamlı antrenmanlar yani zeytinyağı tadımları yapıyoruz. Benim serüvenim böyle başladı. Ancak ziraat mühendisi olmam ve panel dışında da çok fazla yerde tadımlar yapmam ve etkinliklere katılmam beni bir nebze görünür ve tanınır yaptı. Sonuçta da yıllardır zeytinyağı tadım eğitimleri vermekteyim.

Nerelerde eğitim verdiniz?
Türkiye'nin neredeyse her yerinde sayısını bile hatırlayamadığım miktarda zeytinyağı tadım eğitimi verdim. 

Nasıl tadımcı oldunuz, hangi aşamalarla ilerlediniz?
Ziraat Mühendisi olduğum için zeytin ve zeytinyağı üretim proseslerini iyi biliyorum. Ayrıca kendimizin de aileden kalma bir zeytinliği vardı oradan da biraz konulara hakimdim. Zeytinyağı tadım panel grubuna da girip o yoğun eğitimleri de alınca insan konuya hakim oluyor.  İspanya'dan gelen hocamız ve Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsünün eğitimleri ile de iyice ilerledim. Yıllarca panel olarak antrenmanlar yaptık ve bu antrenmanlar belki 10 yıla dayanan bir süreç. Haftada 6-7 tadım antrenmanı ve bunun içinde 5 ila 15 arasında zeytinyağı tadımları, ulusal yarışmalar ve tabii ki de verdiğim eğitimler derken sonuçta bir yere doğru evriliyorsunuz. Tabii ki yetenek de önemli ancak bu eğitimleri almak, düzenli antrenmanları yapmak çok etkili. Böyle olursa isteyen herkes tadımdan anlayabilir.

2 SAAT EĞİTİM ALAN “TADIMCIYIM” DİYOR

Sizce kimler zeytinyağı tadım panelisti olabilir?
Ziraat Mühendisi, Gıda Mühendisi ve Kimya Mühendisleri'nin tadım konusunda öncelikli olması gerektiğini düşünüyorum. Çünkü süreci çok iyi bilen meslek kolları, aslında böylece de artımız çıkıyor. Bunun üstüne gerekli eğitimleri almak ve bunları antrenmanlarla desteklemek önemli. Biraz yetenek de eklenerek tadımcı olma yolunda ilerliyoruz. Hiçbir zaman tam olduk diyemeyiz. Çünkü zeytinyağı öyle bir şey ki canlı bir varlık. Her gün yenisi ekleniyor, her yıl farklı bir olay, farklı bir etki çıkıyor. Hastalığın etkisi, kuraklığın etkisi, başka etkenlerin etkisi nedeniyle her yıl çok farklı şeylerle karşılaşıyorsunuz. Açıkçası bu da sizi geliştiriyor.
Onun için iki saat eğitim aldım diyerek ben zeytinyağı tadım uzmanıyım demek, gerçekten biraz uzak bir konu. Sektörün önündeki boşluk şöyle; iki saat eğitim alan herkes veya iki tane sosyal medyada zeytinyağı tadım fotoğrafı paylaşan herkes “tadımcıyım” diye ortaya çıkıyor; ama bu iş öyle kolay değil. Dediğim gibi aldığımız eğitimleri ve yıllar süren sürekli antrenmanları anlattım. Sonuçta bunların hepsi eğitime ve antrenmana dayanıyor. Dünyanın en iyi eğitimini alayım, yıllarca antrenman yapmayayım bir gelişim sağlayamam.

Peki, sektör bunun ayrımını yapabiliyor mu?
Açıkçası yapması gerekiyor. Bunun için de zeytinyağı tadım panelinde olan, yıllarca eğitim almış, her gün antrenman yapan kişileri önemsemek ve bir durumda onlara sormak önemli. Bu gerçekten önemli çünkü siz bir emek sarf ediyorsunuz. Her zeytinyağı, o üreticinin çocuğu ve hiç kimse çocuğuna laf söyletmek istemez. O yüzden de en doğru şekilde tadım sonucunu söylememiz gerekiyor. Sırf popüler olmak için veya kendini göstermek için bu işi yapılmaz, bu gerçekten gönül işi. Özellikle şunu da belirtmek istiyorum, biz bunların hiçbirini para için yapmıyoruz. Ziraat, gıda ve kimya mühendisliği olarak gönül veren çok ciddi insan var. Bizim dünya çapında tadımcı çıkarmamız lazım. Bunun için de hem sektörün, hem kurumların, hem de kişilerin birbirlerini sahiplenmesi ve desteklemesi lazım. Örneğin ben gidemediğim bir tadıma, gerçek eğitim almış ve bu işi gönülden yapan panelistleri tavsiye ediyorum. Çünkü bu bir sahiplenmektir, herkesin de böyle yapması lazım. Zeytinyağı tadım uzmanları olarak kenetlenebilirsek bir yere gelebiliriz.

TEK KİŞİLİK TADIMCI OLMAZ

Zeytinyağı tadımları tek kişi tarafından yapılabilir mi?
Hiç tek kişilik panel yoktur, gruptur. Hiç kimse çıkıp da 'Ben tadımcıyım, ben şuyum' diyemez. Ekiple çıkmak zorundasınız.  Paneller bir guruptur. Gurubun birbirine yakın olan tadım uzmanlarından oluşması önemlidir. Bir kişi olarak değil bir grup yani panel olarak karar verilir.

Zeytinyağı tadım uzmanları yeterli sayıda mı?
Benim gibi tadım panelisti olan ve buna hayatını adayan kişiler var ancak iki elin parmaklarını geçmiyor. Bizlerin kenetlenmesi, firmaların ve kurumların desteklemesiyle aslında bir devlet politikasıyla uluslararası tadımcılar, yarışma jürileri çıkarmak zorundayız. Türk zeytin ve zeytinyağlarımız çok güzel, çok başarılı. Çünkü biz dünyanın en verimli topraklarında yaşıyoruz. Zeytinimiz bu kadar güzel ve başarılıyken, zeytinyağları başarılı üretiliyorken bu ürünlerin markalaşması lazım. Bu markalaşma sürecinde de zeytinyağı tadım uzmanlarına ihtiyaç var. Çünkü onları doğru anlatabilmemiz, doğruyu yansıtabilmemiz lazım.  Aslında bu bir algı yönetimi, firma, kurum, tadımcı, sosyal medyacı, gazeteci, televizyoncu bunların hepsinin birlikte hareket edip sektörü kalkındırmamız lazım. Çünkü gerçekten tarım sektörü bizim ülkemize çok şey kazandırabilir. Bunun en önemli ayağı da doğru tadımdan ve doğru tadımcıların da yetiştirilmesinden geçiyor. 

İzmir’de tadım panelisti sayısı ne durumda?
İzmir'de zeytinyağı tadımı ile uğraşan, gönül veren ciddi insanlar var. Ancak tadım uzmanı arkadaşlarımız şu noktada eksik kalıyor, kendilerini tanıtamıyorlar. Bu konu şu açıdan hem önemli hem de hassas bir nokta içeriyor; eğer donanımlı tadım uzmanları kendilerini yeterince tanıtamazsa, 2 saat tadım eğitimini alan kişiler “ben tadımcıyım” diye çıkıyor.

Zeytinyağı tadımında önemli olan nedir?
Benim bir sözüm var; “Tat, kokla ve özgürce konuş”. Bu neden önemli, çünkü insanımız tadıyor, kokluyor ama özgürce konuşmuyor. Ya çekiniyor ya da aşırı felsefe yapıyor. Bu işin felsefesi olmaz, bu bir bilimdir. Onun için kurala uygun yapmak zorundayız. 

ZEYTİNYAĞI ADETA BİR SIR

Zeytinyağı tadımını nasıl yapılıyor?
İlk önce uluslararası standardı olan tadım bardağı gerekiyor. Tadım bardaklarında doğru sıcaklıkta ısıtılmış yağlar bize kapalı olarak geliyor. Önce yağları ısıtıyoruz, sonra kapağını açıp kokluyoruz. Renkli bardakta geliyor çünkü zeytinyağı tadım yarışmasında renk, bir kalite parametresi değil. Biz o yüzden renge bakarak yanılmamak için, kapağını açıp rengini görmediğimiz yağı kokluyoruz. Sonra dilimizin üstüne bir yudum alıyoruz ve bunun tadımını yapıyoruz. Tadımını yaparken de dişlerimizin arasından nefes alıp, burnumuzdan vermeye çalışıyoruz. Buradaki amaç o yağın bileşenlere ağzımızın içinde arka kısımda burunda hissedebilmek. Sonra dilimize bıraktığı acılığı, boğazımıza bıraktığı yakıcılığı da değerlendirerek bir yorum yapıyoruz. Ve bu yorumu da yarışmada kağıda döküyoruz, eğitimde de karşımıza aktarıyoruz. Bu bir yorum… Zeytin ağacı üretiliyor, topraktan bir şeyler alıyor, havadan alıyor. Biz insanlar bir şeyler veriyoruz, emek sarf ediyoruz, işletmeye geliyor bir sonuç çıkıyor. Ve biz bu süreçteki sırları edindiğimiz bilgiler dâhilinde açığa çıkarıyoruz. Yani bu sırrı çözebilmek önemli, sırrı çözebilmek için doğru eğitim almak lazım, doğru tadım yapmak lazım. 

Tadım yorumu kişiden kişiye değişmiyor mu?
Tatsal olarak baktığımızda kişiden kişiye değişebilir. Ancak aynı eğitimleri aldıysak yakın yorumlar çıkar. Tadım gruplarımıza panel adı veriliyor, panel olmak da yakın yorumlar açısından önemli. Doğru eğitimi almamış insanlar, doğru yorum yapamaz ve gerçekten o sırları çözemez. 

Tadım yaparken sonucu etkileyen faktörler var mı?
Ben sahada gezdiğim için gittiğim yerlerde her yağı tadıyorum. Hatta sabah, öğle ve akşam dahi ayrı ayrı tadıyorum, çünkü o benim zihnimi açıyor, duyularımı geliştiriyor. Sigara, alkol, kahve tüketimi, aç ve tok karnına olmak, moralimizin durumu dahi tadımı etkileyen faktörler arasında yer alıyor. İzmir Ticaret Borsası, İzmir Ticaret Odası ve Ege İhracatçı Birlikleri sektörü destekleyen kurumlar arasında yer alıyor. Ancak sektörde yer alan diğer kurumların da desteklemesi şart. Çünkü bir firma bizden tadım desteği alırsa, kendi ürününün gelişimine katkısı olur, eksiklerini görerek ona göre yol izleme şansı yakalayacaktır. Daha iyi yapmak için gayret eder ve daha iyi yağa ulaşır. Bu da yurt dışında ürünün daha iyi tanıtılmasını sağlar.